Pía León y Virgilio Martínez, las mentes detrás del mejor restaurante de América Latina

El prestigioso certamen que elige a los 50 mejores restaurantes de América Latina 2021 (Latin America’s 50 Best Restaurant Awards de 2021) posicionó al restaurante  peruano Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León (reconocida también como la mejor chef femenina del mundo 2021), como el mejor en América Latina 2013 -2021, por su exploración gastronómica provenientes de la biodiversidad peruana. La Nota Económica habló con los chefs para conocer las mentes detrás del éxito.

Pía León

¿A qué sabe ser elegida la Mejor Chef Femenina 2021?

Es un reconocimiento que sabe a determinación, un buen trabajo en equipo, mucho agradecimiento y orgullo.

¿Qué ingredientes debe tener la vida de una chef?

Mucha alegría, determinación, perseverancia y mucha pasión.

¿Se puede ser amarga en la vida y dulce en la cocina?

Conozco algunos casos que tienen una vida amargada pero en la cocina dan buenos resultados, sin embargo en lo personal se necesita tener un equilibrio de lo dulce en los dos lados, tu vida personal y en tu cocina.

¿Qué receta tiene de chef y que recomendación de cocinera?

Lo más importante es que uno debe ser honesto consigo mismo y saber si ese es el camino que uno quiere seguir y la vida que uno quiere tener; uno siempre debe competir consigo mismo; debe ser mejor que el que fue ayer.

¿Cómo se cocina un buen matrimonio entre chefs?

A nosotros nos ha funcionado el hecho de tener muy buena comunicación, mucho respeto entre el trabajo de cada uno y nunca dejar de lado a la familia, siempre mantenernos unidos.

Virgilio Martínez

¿Cómo se flamea el éxito en Central?

Siempre se tiene que flamear con agradecimiento, con coherencia, con un agradecimiento como equipo; esto no es solo mío, ni de Pía, es de toda la familia que es Central, Kjolle, el área de investigación, Mil en Cuzco y toda la gente que trabaja con nosotros; inclusive productores y gente que está directa e indirectamente trabajando con nosotros. El éxito lo medimos por el impacto que generamos en nuestro ecosistema de trabajo, nuestro ecosistema natural, nuestra región que se ha vuelto atractiva por los éxitos personales y los éxitos colectivos que suceden en Central.

¿Cuánta sal y pimienta se usa para hervir las críticas?

El mayor crítico que existe de Central soy yo y en eso soy muy duro conmigo para obtener el nivel de trabajo que me planteo. Tener una autocrítica dura y sana es importante; eso hace que finalmente las críticas, siendo un restaurante que genera cierto impacto, noticias y emociones; me aferro a lo positivo y soy muy optimista. Cuando hay algo negativo y coherente, lo resolvemos porque no tenemos verdades absolutas. Sentimos que podemos entender y pulir ciertas críticas que son parte de nuestro progreso.

¿Alguna vez volverá a cocinar el derecho en su vida?

No, finalmente hoy en día tengo relación a diferentes campos de la gastronomía y hablo con empresarios, artistas, geólogos, administradores y de esa manera estoy muy relacionado  con diferentes espacios de aprendizaje en los que conozco gente maravillosa y me ayudan a entender más el mundo, lo que quiero en mi camino, entender cuál es mi proyecto de vida.

¿Qué se sancocha en la cocina de Central próximamente?

Todo lo que se sancocha en la cocina de Central se está cocinando desde los territorios donde estamos trabajando; mientras más exploremos, más viajemos y nos asentamos en algunos lugares, como Mil en Cuzco; podemos generar una gastronomía con mayor impacto y nos permite trabajar en otras disciplinas con proyectos de arte y cultura, que son los más importantes, y se estarán viendo en Central en los próximos años.

¿Un buen matrimonio se hornea, se hierve, se gratina o se brasea?

Yo creo que un poco de todo; si bien se brasea porque se trabaja lentamente como un buen braseado; si subes la temperatura por mucho tiempo te puede ir muy mal y si la bajas mucho, también; mantener la temperatura es lo más importante; por eso estaría por encima de lo que puede ser un horneado. Hervir no diría porque la misma palabra lo dice, cuando algo empieza a hervir en una relación es porque no está bien y gratinar tampoco porque es algo muy rápido y puedes quemar algún sentimiento.