¿Por qué vender más ya no es suficiente para ser rentable en Colombia?
Un nuevo análisis de mercado evidencia que, a pesar del crecimiento en ventas y transacciones, la rentabilidad de los restaurantes está bajo una alta presión debido al aumento de costos y a un crecimiento impulsado por volumen, no por un mayor gasto por cliente.
La industria de restaurantes en Colombia vive una paradoja. Mientras las ventas del sector crecen a un ritmo del 12% y se registran más de 112,5 millones de transacciones en 2025, la rentabilidad de los negocios se ve cada vez más comprometida. Este es el principal hallazgo de un nuevo análisis de mercado desarrollado por Team Food Service, la unidad de negocio de Alianza Team, compañía colombiana líder en ciencia y tecnología aplicada a lípidos y bakery.
Los restaurantes participantes del reporte evidencian un auge en el consumo, con un incremento de más de 6 millones de transacciones a cierre de 2025 frente a 2024, impulsado por restaurante de servicio rápido en categorías como las hamburguesas (con participación del 34,2%), pollos (con participación del 34,5%) y pizzas (con participación del 11,7%).
Otra de las categorías que incrementa su participación son los helados, que gracias a su estrategia de expansión en tiendas, pasó de 8,6% en 2019 al 9,7% en 2025.
Sin embargo, este crecimiento en ventas oculta una realidad operativa más compleja, pues los costos de estas mismas categorías de productos han subido de forma casi idéntica, con incrementos por encima del 40% en proteínas clave.
Esta presión económica ya se refleja en la estructura del mercado, con una contracción en el número de puntos de venta en categorías como cafeterías (-1,4%).
«El crecimiento actual es impulsado por el volumen, no por un mayor gasto por cliente. Esto significa que la eficiencia operativa ya no es una ventaja, es la única estrategia de supervivencia. El juego cambió, la clave ya no es solo vender más, sino proteger el margen en cada segundo de la operación”, afirma Luisa Vanegas, Gerente General de Team Food Service.
El análisis de Team Food Service identifica tres factores críticos que están definiendo el nuevo escenario para los restaurantes:
- La presión operativa está convirtiendo el tiempo en un costo crítico: Con el aumento del volumen, cada minuto adicional en la cocina impacta directamente la nómina y la capacidad de servicio, convirtiéndose en una fuga de rentabilidad que pocos miden.
- La gestión del inventario es ahora un factor decisivo: Se muestra una correlación directa entre un inventario amplio y la reducción del margen, debido al capital inmovilizado y al alto riesgo de mermas.
- La estandarización de procesos se ha vuelto una necesidad estratégica: Dado que el crecimiento se basa en el volumen y no en un mayor gasto por cliente, la capacidad de producir de manera consistente y sin errores es fundamental para proteger la rentabilidad.
La industria debe migrar su enfoque de una estrategia de crecimiento en ventas a una de inteligencia operativa. La capacidad de estandarizar procesos, optimizar inventarios y medir el tiempo en cocina se perfila como la nueva frontera de la competitividad en el sector gastronómico colombiano.
