«En una cocina profesional la improvisación tiene poco espacio»
En entrevista con La Nota Económica, Maurizio Di Munno, chef ejecutivo del JW Marriott Bogotá, menciona que la alta cocina se articula como una operación logística que exige planificación, control de inventarios, verificación constante de calidad y coordinación estrecha con proveedores; subraya un liderazgo enfocado en formación continua y trabajo en equipo, la previsión ante fallas mediante múltiples fuentes de abastecimiento y una transformación culinaria marcada por trazabilidad, sostenibilidad y eficiencia.
La Nota Económica. ¿Qué lecciones de organización y logística de la cocina podrían aplicarse a otros sectores empresariales?
Maurizio Di Munno. En una cocina profesional la improvisación tiene poco espacio. Antes de definir un menú o abrir un servicio es indispensable realizar un análisis del entorno: qué están haciendo los competidores, qué espera el cliente y cuáles son las capacidades reales del negocio. Ese estudio previo permite organizar el trabajo con mayor precisión. Desde el punto de vista logístico, el control permanente de la materia prima es clave. No solo se trata de revisar inventarios, sino de monitorear calidad, rotación y tiempos de entrega. Para que eso funcione, la relación con los proveedores debe construirse como una alianza estratégica: coordinación constante, estándares claros y compromisos de largo plazo. Cuando esa relación se consolida, se crea una cadena de abastecimiento mucho más estable.
LNE. Después de haber trabajado en restaurantes reconocidos en Europa y América Latina, ¿qué aprendizajes de liderazgo han marcado su forma de dirigir un equipo culinario?
MDM. La formación europea tiene un peso importante porque combina disciplina técnica con formación teórica. Pero lo más valioso es entender que en esta profesión el aprendizaje es permanente: todos los días aparece algo nuevo que obliga a ajustar procesos o técnicas. En términos de liderazgo, la clave está en compartir ese conocimiento con el equipo. Muchos cocineros jóvenes están en una etapa de formación y necesitan acompañamiento. Dirigir una cocina implica crear un entorno donde haya respeto, paciencia y sentido de equipo. Cuando las personas se sienten parte de un proyecto común, el rendimiento mejora y la presión del servicio se maneja mejor.
LNE. ¿Cómo se construye una cadena de suministro confiable con agricultores, pescadores y distribuidores?
MDM. La confiabilidad en la cadena de suministro se basa en dos factores: constancia y verificación. Es fundamental conocer el origen del producto, desde la finca o el lugar de crianza hasta el momento en que llega a la cocina. En nuestro caso trabajamos con procesos de control que incluyen revisiones periódicas coordinadas con el departamento de compras. Muchas de esas inspecciones se realizan de forma aleatoria, sin previo aviso, para verificar estándares de calidad, condiciones de transporte y manejo del producto. Este tipo de controles fortalece la confianza y mantiene alineados a todos los actores de la cadena.
LNE. ¿Cuál ha sido el imprevisto logístico más curioso que le ha pasado en la cocina y cómo lo resolvieron?
MDM. En una cocina profesional los imprevistos son constantes: retrasos en entregas, productos que no llegan en la calidad esperada o cambios de última hora en la demanda del servicio. La forma más efectiva de gestionarlos es anticiparse. Siempre intentamos pedir la materia prima con suficiente antelación y trabajar con varios proveedores para un mismo producto. Esto no solo reduce el riesgo de desabastecimiento, sino que también distribuye oportunidades de negocio entre distintos actores de la cadena. Al final es un modelo que beneficia a todos: el restaurante asegura continuidad operativa y los proveedores mantienen una relación comercial sostenible.
LNE. Ser chef suele implicar horarios intensos y mucha presión. ¿Qué es lo que más disfruta del oficio después de tantos años?
MDM. La cocina es una profesión exigente, especialmente por los horarios y el ritmo de trabajo. Sin embargo, creo que es importante evitar ambientes laborales hostiles. Trabajar bajo miedo o presión excesiva no ayuda a tomar buenas decisiones. Después de muchos años en esta profesión, lo que más disfruto es ver cómo evoluciona el equipo: cocineros que empiezan en posiciones básicas y con el tiempo desarrollan habilidades, liderazgo y criterio propio. Cuando el equipo funciona bien, incluso los servicios más exigentes se convierten en un reto estimulante.
LNE. ¿Qué innovaciones cree que están transformando la alta cocina?
MDM. Hoy la innovación en gastronomía no se limita a técnicas culinarias. También tiene que ver con trazabilidad de los productos, sostenibilidad en la cadena de suministro y una relación más directa con productores locales. Los restaurantes están prestando más atención al origen de los ingredientes, a la eficiencia operativa en cocina y a la gestión responsable de recursos. Esa combinación de técnica, logística y sostenibilidad está redefiniendo lo que hoy entendemos por alta cocina.
