Por: Manuela París, chef y empresaria.
Esta semana, el debate gastronómico del país giró alrededor de una pregunta que suena de gremio, pero no lo es: para qué cocinamos. La chef Leonor Espinosa puso sobre la mesa una idea que comparto sin matices: que el prestigio se construye en la cocina, con rigor y con ética, y no en una vitrina. Yo tengo 25 años y una pastelería. No estoy en ningún ranking ni pretendo estarlo. No obstante, sí sé que la cocina que vale la pena es la que le sirve a alguien. Y hoy, en Colombia, hay demasiada gente a la que no le está sirviendo.
Desde mi cocina, donde mido gramos de azúcar y harina, es imposible ignorar la balanza del país. Los datos no son opinión. Según el DANE, en 2025 el 21,1 % de los hogares colombianos vivió inseguridad alimentaria moderada o grave. Es una mejora frente al 25,5 % de 2024, y hay que decirlo con justicia: 779.000 personas dejaron atrás el hambre extrema en un año. Sin embargo, doce millones de colombianos siguen sin poder garantizar comida suficiente y de calidad; uno de cada cinco hogares. Asimismo, el DANE registra 14,9 millones de campesinos, el 28,5 % de la población, que producen lo que el resto comemos, y el 63 % de esos hogares rurales se percibe en pobreza. Quien siembra la comida es, con frecuencia, quien menos la tiene asegurada.
En ese orden de ideas, hay algo que me cuesta entender. Colombia produce arroz, plátano, banano, café, papa, yuca y frutas que en otras latitudes son un lujo. Por otro lado, el almuerzo más popular del país, el corrientazo, subió 10,7 % en un año y ya promedia 17.500 pesos. Con corte a junio, los precios de restaurantes crecieron 9,59 %, casi el doble de la inflación general, que fue de 6,14 %. Yo lo veo en mi propio negocio: el kilo de mantequilla campesina que hace un año compraba en 18.000 pesos hoy cuesta 24.000. Si a un negocio con caja registradora le duele, imagínense a una familia de Quibdó.
Porque el 10 de agosto la tierra se movió en San José del Palmar, Chocó, y dejó, según la UNGRD, 285 muertos y miles de damnificados entre Chocó, Risaralda, Valle y Caldas. El Programa Mundial de Alimentos advirtió que el sismo golpeó justamente a la población con menos recursos y menos capacidad de resistir, y pidió 23 millones de dólares para alimentar a 100.000 personas durante tres meses. Ahí está la paradoja completa: municipios rodeados de tierra fértil a los que la comida solo llega por río o por aire, porque la carretera nunca llegó.
El presidente De la Espriella tomó una decisión correcta al declarar la emergencia económica y convocar al sector privado a la reconstrucción. Quiero tomarle la palabra en un punto concreto: la reconstrucción también es alimentaria. No basta con levantar casas si la comida sigue llegando en helicóptero. Por eso, quienes trabajamos dando de comer a la gente necesitamos respuestas en dos frentes.
A los grandes productores de arroz, banano, café, lácteos y proteína: tienen hoy la oportunidad de demostrar que el tamaño sirve para algo más que exportar. Precios de emergencia para el Chocó y el Eje Cafetero, donaciones con logística incluida (donar sin transporte es donar a medias) y acuerdos con los restaurantes populares que hoy no aguantan más alzas. No es filantropía: es cuidar al comprador de mañana.
Y a mis colegas cocineros, a los que están en las listas y a los que no: la cocina que importa no es la que se fotografía, es la que llega. Un país que produce de sobra no debería comer a medias. Si eso no nos indigna, no entiendo entonces para qué cocinamos.
