En el corazón de la agitada escena gastronómica bogotana, el Grupo Legrand despliega su nueva apuesta: Bottega Enemigo, un restaurante que nace de la alianza entre el reconocido chef argentino Pablo Elias Villamayor, con una trayectoria marcada por la introspección y la resiliencia, y el visionario Jairo Badalacchi.
“Me trae hasta acá la motivación de armar un proyecto junto a Jairo Badalacchi, nos conocemos hace unos años y las propuestas que hace siempre son increíbles”, confiesa el chef Pablo Elias, quien encontró en esta colaboración la chispa para un emprendimiento que define como único.
El mayor reto, admite, ha sido la distancia, ese período crítico donde el proyecto comienza a tomar forma y hay que encajar cada pieza, desde los equipamientos hasta la coreografía que va de los fuegos al emplatado final.
La filosofía culinaria que sustenta Bottega Enemigo se resume en tres palabras… “Amar el producto”. Para el chef, esta máxima es fundamental. “Solo así podés darle la importancia que cada ingrediente tiene en su esencia y aporta a cada receta. Desde que es semilla, donde crece, que necesita para dar su mejor versión, que sabor tiene, qué aporta a nuestro cuerpo, de donde es, hay mucho por saber de cada producto que usamos y mucho que respetar”, explica.
Este respeto se materializa en un ingrediente infaltable en sus preparaciones como es la sal marina o en escamas, un elemento que utiliza como realzador de sabores en carnes, vegetales e incluso en procesos de deshidratación y conservación.
El camino hasta esta inauguración no fue lineal. Su carrera comenzó a los 21 años en una quinta de eventos, donde una semana en pastelería, con jornadas de hasta 18 horas corridas y hasta cuatro eventos diarios, lo llevaron a alejarse de las cocinas por varios meses. “Me asustó un poco el ritmo de trabajo por ser mi primera vez en una cocina, mucha gente… pensando si era eso a lo que me quería dedicar profesionalmente”, recuerda.
De esa experiencia temprana extrajo su aprendizaje más valioso, la crítica de saber elegir y cuidar al equipo. “Enseñarles cómo deben hacer cada una de las preparaciones, hablarles, lograr crear un vínculo un poco más personal para que puedan entender el porqué de cada decisión”, afirma el chef.
Esa vocación se encendió, sin embargo, mucho antes, en la cocina de su familia. Su primer recuerdo significativo está ligado a ayudar a su abuela a preparar milanesas y a que su madre le diera a probar las salsas para ver si estaban ricas.
Lo que finalmente lo atrajo de la profesión fue “estar en constante movimiento y la transformación de las materias primas”. Ahora, en Bottega Enemigo, esa inspiración para crear platos nuevos surge de un proceso meticuloso que combina el entorno y la propuesta gastronómica del restaurante.
“Vamos a jugar con sabores típicos argentinos, recetas clásicas italianas y el toque fresco de la cocina local”, detalla, buscando un equilibrio entre los diferentes sentidos que conjugue las preparaciones aprendidas en su carrera con los productos locales.
Más allá del sabor, la ambición es ofrecer una experiencia sensorial completa. “Quiero que aquí en Bottega Enemigo la gente sienta la experiencia de comer junto al fuego, que la sensación de lo rústico y natural esté en armonía con el confort y la calidez”, describe.
Reconoce que la profesión es hermosa porque permite “darle vida a las cocinas, armar equipos, cartas”, pero también exige un alto costo personal. “Tenes que dejar mucho de vos en cada nuevo emprendimiento, muchas horas y dedicación para que cada integrante del equipo sepa estar en el lugar correcto y en el momento preciso”.
El legado que aspira a dejar en Bogotá con este nuevo restaurante del Grupo Legrand es claro, dice. “Quiero que la gente pueda vivir la experiencia inmersa en un lugar único dentro de la ciudad de Bogotá y que cada plato tenga mi sello personal”.
